¿Es posible la pastelería sin gluten? A diferencia de la panadería, donde es más complicado elaborar panes sin las harinas que llevan gluten, en repostería es más sencillo conseguir resultados parecidos a las recetas tradicionales. Eso sí, es necesario conocer la diferencia que existe entre trabajar con unas harinas y otras.
¿Cómo es posible?
En primer lugar, existen ingredientes que nos permiten elaborar ciertas recetas, como magdalenas, bizcochos, cocas o pasteles de forma alternativa, sustituyendo la harina de trigo habitual por alguna de las que no contienen gluten, como son la harina de arroz, de maíz o de castaña, por ejemplo.
Siempre que se cocine para celíacos se debe tener en cuenta que la levadura que debemos utilizar no debe contener gluten ni trazas de gluten. Y para añadirle un poco de fibra a las recetas siempre podemos utilizar algún ingrediente alternativo que aporte fibra, como las semillas de lino.
Cambian los procesos
El inconveniente de utilizar harinas sin gluten es que este normalmente es el encargado de retener el gas que ayuda a la fermentación de la masa. Por lo tanto cuando se pretende fermentar una masa utilizando harina sin gluten, el proceso debe ser más rápido para que el gas no escape por la falta de gluten.
También cobra especial importancia el hecho de tamizar la harina, ya que haciéndolo conseguimos que la masa quede más aireada y que el gasificante o impulsor quede repartido de forma uniforme. El huevo también ayuda en este sentido como sustituto del gluten atrapando el aire.
Máxima atención a la higiene
Sin embargo para hacer realmente una receta libre de gluten y por lo tanto, apta para celíacos, no podemos olvidarnos de la higiene. Y es que la contaminación cruzada puede darse en cualquiera de los utensilios que muchas veces se utilizan en una pastelería para hacer las recetas tradicionales. Compartir los mismos utensilios en los dos tipos de recetas haría que no se pudiera certificar su validez para diabéticos.
Como habéis podido observar la posibilidad de hacer recetas de pastelería y repostería sin gluten existe. Es necesario cambiar de procesos, de ingredientes y poner máxima atención a la higiene para que aquellas personas celíacas puedan disfrutar de la mayoría de recetas que nos gustan a todos.
